Tout savoir sur l’asperge

L’asperge est vivace par sa souche souterraine appelée “griffe”, d’où naissent chaque année des pousses vigoureuses nommées “turions”. En conditions naturelles de croissance, ces derniers se développent rapidement pour atteindre jusqu’à 1,50 m de hauteur. Ils portent un feuillage abondant, très finement découpé et produisent au cours de l’été de petites fleurs peu apparentes. Vous souhaitez tout savoir sur l’asperge ?

Tout savoir sur l’asperge : Histoire et préparation

L’asperge était synonyme de raffinement dès l’Antiquité. Les romains en développèrent la culture et on la retrouve à la Renaissance et notamment sous Louis XIV.

Les procédés particuliers de préparation sont néanmoins le reflet d’un mets d’exception à travers les âges : parez les asperges en leur coupant le pied, en les épluchant sans casser la tige ou la tête. Utilisez une casserole suffisamment haute pour déposer les queues dans l’eau, les têtes cuisant à la vapeur.

Ces dernières restent ainsi bien fermes. L’eau de cuisson, très riche en éléments minéraux, peut être utilisée pour une soupe.

Tout savoir sur l’asperge : Multiplication

La multiplication par semis printanier ne donne que des produits hétérogènes, de productivité et de qualité très inégales. Constituez donc votre aspergeraie à l’aide de griffes âgées de deux ans, livrées “prêtes à planter”.

Tout savoir sur l’asperge : Particularités de la végétation

En culture, l’évolution de l’asperge est modifiée, du moins au début de la végétation.

La griffe est en effet recouverte d’une butte de terre de 25 à 30 cm d’épaisseur, que les turions doivent traverser avant de sortir du sol.

Privés de lumière pendant cette phase de croissance souterraine, leurs tissus étiolés restent tendres et ils gardent cette couleur blanc nacré qui fait l’attrait des savoureuses “asperges” que vous récolterez.

Du fait de son développement important, l’asperge occupe beaucoup de surface et ne commence à produire que trois ans après sa mise en place. Une aspergeraie dure au moins douze ans.

Tout savoir sur l’asperge : Sol – Fumure

Terrain favorable

L’asperge réussit aussi bien en climat chaud ou froid et n’est pas difficile vis-à-vis du sol. Elle préfère les terres légères à dominantes sableuse, fraîches en profondeur mais bien drainées et de pH situé entre 6,5 et 7,5.

L’emplacement choisi ne doit pas avoir porté d’asperges pendant au moins dix ans, ni de pommes de terre ou légumes racines, de trèfle ou de luzerne, tous attaqués par le rhizoctone violet.

Défoncement et fumure de fond

L’automne précédant la plantation, ameublissez l’emplacement prévu à 40/50 cm de profondeur. Pratiquez le défoncement à double jauge afin de ne pas remonter de terre inactive en surface.

Simultanément, enfouissez par m² : 5 à 6 kg de fumier ou compost bien décomposé et 150 g d’engrais phospho-potassique (engrais de fond).

Enfouissez ces engrais à fond de jauge afin qu’ils ne soient pas au contact des griffes lors de la plantation.

Si le pH est inférieur à 6,5 (sol trop acide), chaulez en surface une fois le défoncement terminé.

Tout savoir sur l’asperge : Culture

Préparation de la plantation

Selon les régions, la plantation est possible de fin février à mi-avril, dès que le sol est assez réchauffé.

Espacez les griffes de 60 cm, sur des lignes distantes de 1,20 m. En prenant ces lignes comme axe, ouvrez une tranchée de 40 cm de largeur sur 25 cm de profondeur, en disposant la terre de chaque côté en quantités égales.

Nivelez le fond de chaque tranchée, et plantez tous les 60 cm en quinconce d’un rang à l’autre des tuteurs qui dépasseront de 75 cm au niveau du sol.

Faites enfin au pied de chacun de ces piquets un petit monticule de terre fine de 5 cm de hauteur qui servira à “asseoir” la griffe.

Mise en place des griffes

Plantez les griffes le plus vite possible après leur achat ou stockez-les en les étalant dans un local frais afin de retarder leur entrée en végétation. Ne taillez pas les racines, cet “habillage” serait une porte ouverte à l’infection par le rhizoctone.

Disposez les griffes sur la petite butte de terre au pied de chaque piquet en étalant bien les racines, et remblayez le fond de la tranchée de façon à ce qu’elles soient recouvertes de 5 cm de terre. Arrosez copieusement.

Soins de première et seconde année

De manière générale, binez régulièrement pour éliminez les mauvaises herbes, faites des apports réguliers d’engrais et arrosez en cas de sécheresse. Il n’est pas conseillé d’occuper le terrain par d’autres cultures temporaires, celles-ci pouvant entrer en concurrence.

Assurez-vous que les tiges soient bien attachées à leur tuteur. En novembre, coupez les tiges dont les feuilles ont jauni à 10 cm du sol et brûlez-les.

Au printemps de la seconde année, remplacez éventuellement les griffes qui n’auraient pas repris puis bêchez les billons en comblant la tranchée de plantation de manière à mettre “à plat”.

Troisième année : Buttage et récolte

C’est l’année de la première récolte. Une nouvelle opération essentielle s’ajoute : le “buttage”. Cette “butte” de 25 à 30 cm de haut, sillon continu de terre fine au-dessus des griffes, est prélevée à la bêche dans les interlignes.

En climat moyen, commencez le buttage fin mars ou début avril.  Réalisez-le progressivement en deux ou trois fois, afin de faciliter le réchauffement de la terre. La récolte commence 3 à 5 semaines plus tard.

Fin juin, après la récolte, remettez le terrain à plat et laissez la végétation aérienne se développer afin de reconstituer les réserves de la plante.

Quatrième année : Période de pleine production

Cette phase est atteinte à partir de la 4e année de végétation et peut durer jusqu’à 12 ans et plus. Récoltez toutefois avec modération si vous voulez préserver cette longévité.

Pour cela, dès le départ de végétation, laissez d’abord croître librement un ou deux beaux turions par pied : leur feuillage servira de “tire sève” et contribuera à nourrir la griffe.

Tout savoir sur l’asperge : Fertilisation

Pendant les deux premières années

En avril, juin, et fin juillet, stimulez le développement du feuillage par trois applications successives d’engrais coup de fouet.

En novembre, apportez la fumure d’automne à la surface des tranchées de plantation : 100 g/m² d’engrais de fond plus une couche de 2 à 3 cm d’épaisseur de fumier ou compost décomposé.

A partir de la pleine production

Fractionnez l’apport d’azote en 3 épandages : 1/3 avant buttage ; 1/3 à la fin de la récolte, après débuttage ; 1/3 un mois plus tard. Épandez l’engrais coup de fouet, sur 50 à 60 cm de largeur, de part et d’autre de la ligne de plantation.

En automne, épandez de la même façon 1 engrais de fond phospho-potassique, additionné de fumier ou compost bien décomposé.

Tout savoir sur l’asperge : Récolte

La qualité culinaire des turions dépend du stade de développement auquel ils sont parvenus : pointe blanche dès qu’ils apparaissent hors de terre ; pointe rose 2 ou 3 jours après, pointe violette un peu plus tard et enfin pointe verte lorsqu’ils atteignent 12 à 15 cm hors du sol. A vous de choisir selon vos goûts…

Au cours de cette première récolte, ne cueillez que deux à trois asperges par pieds sur les plants les plus forts. A partir de la 4e année, c’est la pleine production. Limitez néanmoins la récolte à 8 semaines environ. Dans tous les cas, cessez de cueillir au 15 juin en climat moyen.

Tout savoir sur l’asperge : Parasites et maladies de l’asperge

D’avril à juillet, luttez contre les principaux parasites de l’asperge très dangereux sur une jeune plantation : mouche, rouille.

En novembre, brûlez le feuillage coupé, afin de détruire les larves de la mouche de l’asperge qui hivernent à l’intérieur.

Tout savoir sur l’asperge : Variétés

Dérivées de l’asperge d’Argenteuil qui était naguère la plus cultivée en France, des variétés plus performantes sont à présent disponibles.

Asperges d’Argenteuil Elia : Précoces, d’excellente saveur.

Asperge Verdi : Qui a la particularité de former des turions bien serrés à l’air libre et qui, par conséquent, présente l’énorme avantage de ne pas nécessiter de buttage. Se développant à l’extérieur, le turion, bien fermé, verdit mais reste tendre. D’excellente saveur gustative, il atteint 20 à 30 cm.

Asperge Larac : Se distingue par sa précocité et par la grosseur de ses turions.

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