Comment conserver vos fruits et légumes ?

Après la récolte entre juin et septembre, se pose très vite la question de la conservation de ces aliments qui arrivent en abondance sur une courte partie de l’année. Mais alors comment conserver vos fruits et légumes ?

Différentes techniques de conservation ont été élaborées, au gré des besoins et des innovations technologiques. Toutes sont aujourd’hui encore pratiquées, malgré la généralisation de la congélation depuis quelques années.

Comment conserver vos fruits et légumes : Stockage à l’air libre

Temps de conservation : Variable.

C’est le mode de conservation qui demande le moins de préparation. Il ne garantit cependant pas une conservation sur le long terme.

Plusieurs règles sont à respecter : choisir un local obscur, abrité du gel, où une température fraîche est maintenue et l’humidité constamment gardée faible.

Les oignons et l’ail se conservent de cette manière pendant quelques mois, pendus nattes tressées, après avoir été desséchés au préalable.

Vous conserverez vos pommes de terre dans des cageots légèrement surélevés pour favoriser la circulation d’air et éviter au maximum l’humidité.

Pour prolonger leur durée de conservation, pensez à enlever les germes au fur et à mesure.

Pommes et poires seront entreposées individuellement sur des clayettes.

Comment conserver vos fruits et légumes : Stérilisation ou appertisation

Temps de conservation : + / – 3 ans.

Le principe de la stérilisation est de détruire par des températures supérieures à 100°C, l’ensemble des germes et des enzymes contenus dans les aliments qui participent à leur altération.

Au cours de la stérilisation se créé en même temps à l’intérieur du bocal, un dépression d’air qui garantit la fermeture hermétique du couvercle.

Un seul inconvénient : les vitamines sont elles aussi en partie altérées.

Rangez délicatement les aliments dans les bocaux en prenant soin de conserver 2 à 3cm en dessous du rebord.

Recouvrez les légumes de saumure (eau salée), et les fruits d’un sirop (eau sucrée).

Refermez les bocaux et placez-les dans un stérilisateur ou un autocuiseur rempli d’eau chaude.

Le temps pendant lequel il faut maintenant l’eau à ébullition est variable : de 30mn pour les abricots ou les cerises à 2 heures pour les carottes.

Comment conserver vos fruits et légumes : Dans le sucre

Temps de conservation : variable.

Ce type de conservation connu depuis plusieurs siècles, est réservé aux fruits. Il ne se pratique qu’à chaud, son principe étant de faire évaporer l’eau contenue dans le fruit, et de la remplacer par du sucre.

Confitures et gelées sont obtenues en faisant cuire dans une bassine la même quantité de fruits et de sucre (le temps de cuisson dépend du type de fruit et notamment de sa teneur en eau).

Une fois la confiture cuite, versez-la encore brûlante dans les pots que vous fermez aussitôt.

La chaleur et la vapeur d’eau dégagées aseptisent l’intérieur du pot et chassent l’air.

Lors du refroidissement de la confiture se crée un vide qui assure une fermeture hermétique du couvercle.

Les pâtes de fruits sont faites sur le même principe ; ce sont des confitures qu’on laisse s’épaissir.

Comment conserver vos fruits et légumes : Congélation

Temps de conservation : + / – un an.

La conservation par congélation permet de bloquer l’action des micro-organismes par des températures comprises entre -18 et -30°C, tout en gardant les qualités nutritives des aliments (vitamines, minéraux, etc.).

Les fruits et légumes naturellement acides comme les tomates, les poivrons, les groseilles et myrtilles peuvent être congelés directement dans un sac de congélation, après lavage et séchage.

Pour les autres (poireaux, haricots verts, courgettes, carottes, etc.), il est conseillé de les blanchir préalablement pendant quelques minutes dans l’eau bouillante (1 à 4 minutes suivant les légumes), puis de les refroidir à l’eau froide.

Cette opération facilite la mise en sachet, et inhibe les enzymes susceptibles de dégrader les qualités organoleptiques du légume (couleur, texture, saveur) pendant la décongélation.

Comment conserver vos fruits et légumes : Séchage

Temps de conservation : variable.

La dessiccation est une méthode de conservation que l’on applique essentiellement aux haricots grain, mais aussi au fruits comme le raisin, les abricots ou les figues, aux fines herbes ou aux champignons.

Elle consiste à enlever tout ou partie de l’eau contenue dans l’aliment, siège de l’activité microbienne et des réactions enzymatiques.

Le séchage peut se faire au soleil et à l’air libre : fruits et légumes sont disposés sur des claies ou des cagettes, après avoir été lavés et coupés en tranches (les herbes aromatiques seront séchées entières, suspendues la tête en bas).

Vous pouvez aussi accélérer le temps de séchage en plaçant fruits et légumes au four à température très douce (thermostats 2-3), en surveillant jusqu’à leur complète déshydratation.

Comment conserver vos fruits et légumes : Techniques alternatives

Il existe d’autres méthodes de conservation réservées à des catégories de fruits et de légumes spécifiques.

Par exemple, on peut conserver les oignons, cornichons ou câpres en milieu acide (vinaigre) qui, par ses propriétés antiseptiques, protège les denrées du développement des germes.

L’alcool a les mêmes propriétés antiseptiques : poires ou cerises conservées dans de la liqueur.

Enfin, on peut placer les tomates séchées dans de l’huile pour les protéger du contact avec l’air et donc de l’oxydation.

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