Tout savoir sur le champignon cultivé

Dans l’étude du champignon cultivé, il y a lieu de distinguer la partie souterraine ou “mycélium” et la partie aérienne comestible. Vous souhaitez tout savoir sur le champignon cultivé ?

Le mycélium, appelé communément “blanc de champignon”, est constitué par une masse de filaments blanchâtres, enchevêtrés.

C’est la partie essentielle et vraiment active de la plante, qui conserve longtemps sa vitalité, même à l’état sec, pour reprendre son développement dès que les conditions extérieurs deviennent à nouveau favorables.

La partie aérienne, désignée communément sous le nom de “champignon” et prise habituellement pour l’ensemble de la plante, n’est autre que l’appareil de reproduction, équivalent de la fleur des végétaux dits “supérieurs”.

Issue du mycélium, au moment de la fructification, elle est formée le plus souvent d’un pied supportant un chapeau ouvert en parapluie. Au revers de celui-ci se trouvent des lamelles rayonnantes sur lesquelles sont fixées les spores, qui jouent le même rôle que les graines des autres plantes.

Tout savoir sur le champignon cultivé : Multiplication

Dans la pratique, vous n’aurez jamais à produire vous-même par semis le mycélium : procurez-vous du “blanc de champignon vierge” produit par un laboratoire spécialisé.

Il s’agit de mycélium déshydraté, après avoir été cultivé sur un support de fumier. Il se présente en “briquette”.

Tout savoir sur le champignon cultivé : Choix du local

Tout local sain peut convenir pourvu qu’il bénéficie d’une température constante comprise entre 10° et 16°C (optimum 12 à 14°C°.

Son aération doit être facile à doser sans courants d’air. Les carrières, caves, celliers, sous-sols sont le plus souvent utilisés.

Tout savoir sur le champignon cultivé : Choix du fumier

Il est indispensable de disposer de fumier “chaud”. Celui de cheval est le meilleur mais ceux d’âne et de mulet peuvent aussi être utilisés.

Ces fumiers doivent être bien imprégnés d’urine et riches en crottin. Les fumiers provenant d’autres animaux ne conviennent pas.

Tout savoir sur le champignon cultivé : Préparation du fumier

C’est le point capital de votre réussite. Pour une fermentation correcte, il faut traiter au moins 1 m3 de fumier à la fois. Au cours de l’opération, secouez énergiquement le fumier et mélangez-le afin qu’il soit le plus homogène possible.

Faites-en un tas de 1 m de haut en couches successives et foulez-le fortement aux pieds.

Tout savoir sur le champignon cultivé : Fermentations successives

La fermentation fait rapidement monter la température, contrôlez-la avec un “thermomètre de couche” spécial. Après 4 à 5 jours elle atteint 70°C puis redescend, il faut alors retourner le fumier.

Démolissez le tas puis reconstruisez-le à côté en plaçant sur les bords ce qui était au milieu et réciproquement.

Une nouvelle fermentation débute en suivant une courbe identique et 6 à 8 jours après la “retourne”, le fumier est prêt et doit être utilisé sans tarder.

Tout savoir sur le champignon cultivé : Confection des meules

Les meules sont généralement formées en dos d’âne (section triangulaire) de 40 à 50 cm de base et autant de hauteur.

Vous pouvez également entasser le fumier dans des caisses de bois d’une vingtaine de centimètres de profondeur. Celles qu’emploient les professionnels mesurent 60 cm de largeur sur 90 cm de long.

Laissez ensuite meules ou caisses au repos durant quelques jours en contrôlant leur température interne : si celle-ci dépasse 30°C, faites quelques trous de sonde avec un bâton afin que la chaleur s’évacue.

Lorsque la température se stabilise à 20-25°C, le fumier est prêt à être ensemencé.

Tout savoir sur le champignon cultivé : Ensemencement des meules

Cette opération nommée “lardage” consiste à insérer sous la surface des meules le “blanc de champignon” qui servira de semence.

Divisez celui-ci à la scie, en tablettes de 4 x 4 cm environ et placez ces fragments parallèlement à la surface de la meule, en les enfouissant de 3 à 4 cm dans le fumier après avoir écarté ce dernier avec la main.

Après un délai de 20 jours, le blanc envahit toute la surface de la meule. Retirez et jetez hors du local de culture les mises dont le rôle est terminé.

Tout savoir sur le champignon cultivé : Gobetage

Cette opération finale consiste à recouvrir la surface des meules d’une couche uniforme d’un mélange terreux spécial, épaisse de 2 cm environ. Vous pouvez utiliser une terre ordinaire argilo-sableuse ou un sable argileux.

Ces matériaux, tamisés, sont humidifiés sans excès. Évitez toutefois de trop “battre” cette terre afin qu’elle ne devienne pas un mortier qui durcirait ensuite à l’excès.

Par la suite, lorsque la surface du gobetage vous paraîtra sèche, arrosez-la très légèrement.

Tout savoir sur le champignon cultivé : Récolte

Les premiers champignons commencent généralement à apparaître environ un mois après le gobetage.

Cueillez-les régulièrement, dès que les bords du “chapeau” commencent à se détacher du pédoncule.

La récolte se prolonge durant 3 mois environ.

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